Lang thang xứ sở rượu vang ~ Ẩm Thực Rượu Vang

Chắc hẳn mỗi người ai cũng ít ra một lần nâng cốc ly rượu chát. Rượu vang gắn kết với lịch sử và nền văn minh phương Tây. Và ngay bản thân nó cũng có sức lôi cuốn mãnh liệt, sức sống diệu kỳ, từ các loại champagne nhẹ tinh tế khởi đầu các cuộc đại lễ đến các loại vang trắng, hồng, đỏ dùng thường ngày…

Đối với các fan chọn rượu vang làm “bạn đồng hành” trong bữa ăn, giao tiếp bạn bè thì sức quyến rũ của nó càng lớn. Do vậy, có dịp đến Pháp, tôi đã du hành về phương Nam mục kích việc trồng nho, làm rượu chát…

Chuyến lữ hành phương Nam nước Pháp của tôi chỉ có 2 người, tôi và tài xế kiêm hướng dẫn viên không chuyên nghiệp nhưng rất am hiểu nước Pháp, văn hóa-ẩm thực Pháp - nhất là rượu vang - là anh Tô Tiếng Trọng, một Việt kiều đã định cư lâu năm ở Pháp, đồng thời cũng là khách hàng của các cơ sở sinh sản rượu nho lớn ở Pháp (các cave), chuyên du nhập hàng về Việt Nam.

Rượu nho sản xuất đốn ở miền Nam nước Pháp, có từ thế kỷ thứ 6 trước Công nguyên - thời Hy Lạp đóng chiếm. Nghề trồng nho bắt đầu từ đó, phát triển ở tỉnh thành Marseille rồi sau đó lan ra các vùng khác như Bordeaux, Languedoc - Roussillon, Champagne, Loire… làm nên các loại rượu chát nức danh, tồn tại đến ngày nay. Rượu chát là loại đồ uống có cồn phổ thông tại Pháp, làng nhàng mỗi người sử dụng đến 70 lít/năm.

Nghề trồng nho và làm rượu nho cũng là một phần quan trọng của nền nông nghiệp Pháp, 1/3 sản lượng rượu chát được xuất khẩu thu về trên 6 tỷ USD/năm. Với nhiều nhãn hiệu rượu vang nức danh, Pháp là nước xuất khẩu rượu vang hàng đầu thế giới.

Vượt qua 700km trên các đường cao tốc tiến về phương Nam, một vùng đất xanh tươi mở ra với các cánh đồng nho ngút mắt. Nho được trồng dọc theo các đại lộ, trong các làng mạc, dọc theo các cánh rừng sồi, bám trên các sườn đồi cả vùng Gardon d’Anduze, vùng Porte des Cévennes…

Anh Trọng san sẻ: Làm nông ở nước nào cũng khổ hơn nghề khác, người dân phải chịu đựng với thời tiết, giá cả bất thường, ảnh hưởng đến sản lượng, công sức và số vốn mình bỏ ra trên cánh đồng. &Ldquo;Tôi không biết trong 2 thứ: Cây nho hay nông dân đã bám rễ nhiều hơn trên vùng đất pha đá này, chịu nhiều gian nan, để tạo ra các vườn nho xanh tốt như ngày nay, tạo ra một loại thức uống đề đạt sự lịch duyệt, thăng hoa và niềm tự hào của người dân Pháp” - anh Trọng nói.

Vang Pháp được yêu thích do làm từ nước nho ép tự nhiên. Pháp có 11 vùng trồng nho lớn nhưng về căn bản quy trình làm rượu từ lúc hái nho, chế biến rượu đến lúc đóng chai đều giống nhau, nên người ta thường gọi chung là rượu chát Pháp.

Ông Christian, chủ nhân hầm rượu Massillargues - Atuech với diện tích các nông trại của các hội viên lên đến hàng trăm ha, bộc lộ bí quyết làm rượu nho: Vị ngon của rượu phụ thuộc vào quy trình sinh sản tinh xảo mà khởi đầu là việc chọn mốc thời kì hợp nhất để thu hoạch - thường là từ 4 giờ sáng đến 10 giờ để tránh nhiệt độ nóng làm ảnh hưởng đến chất lượng nước nho tươi.

Để làm các loại rượu vang khác nhau, các nghệ nhân bậc cao từng cave phải biết giám định, đánh giá màu sắc, vị ngọt và độ acid của mỗi lứa nho trước khi quyết định ngâm ủ. Các thời khắc gặt hái, chế biến phải được ghi rõ trên nhãn để người tiêu dùng chọn lựa, nhất là đối với các loại vang nổi danh.

Chế biến rượu nho là cả một công đoạn phức tạp, công phu. Cảnh các cô thiếu nữ chân trần vào bồn đạp trái nho để lấy nước làm rượu hiện chỉ còn trong phim. Các khâu làm đất, trồng nho, thu hái, vắt nước… đều được cơ giới hóa quờ quạng. Sau khi thu hoạch, nho được tước cuốn, vắt nước và cho lên men. Nhiệt độ lên men hiệp cũng là một bí quyết riêng từng cave.

Để đạt chất lượng và độ màu trong sáng, rượu được lọc nhiều lần trong quá trình ủ - thường kéo dài từ 6 tháng đến 3 năm theo từng loại rượu, tùy điều kiện ủ trong bồn thép, nhựa hay trong các thùng bằng gỗ truyền thống.

Ông Richard, một chuyên gia làm rượu nho kỳ cựu, cho biết: “Yếu tố quyết định chung cuộc làm nên chai vang hảo hạng là ở công thức pha trộn. Bí quyết là pha trộn 2 hay nhiều giống nho khác nhau ở các trang trại khác nhau để làm ra một loại rượu nho; hay chọn nho hái trong các năm biệt lập có chất lượng tốt để chế biến sau đó giấu kỹ, đến độ “chín” cần thiết mới tung ra thị trường!”.

Bây giờ 3% diện tích đất nông nghiệp tại Pháp được dùng để trồng nho, sản xuất hàng trăm triệu lít rượu mỗi năm. Bây chừ vang Pháp phải cạnh tranh với các đối thủ khác như Italia, Tây Ban Nha, Chile, Australia… nhưng với phong vị đặc trưng, vang Pháp vẫn có vị trí vững vàng, là loại thức uống phổ biến trong gia đình và các đại tiệc.